Questo blog è creato con l'idea di condividere ricette, dolci e salate, raccolte nel corso degli anni su giornali, libri, conoscenze ed esperimenti. Condividere non solo da parte mia ma anche da chi di voi voglia inviarmi le proprie ricette a sharecooking@gmail.com . La mia passione principale è il cioccolato ma pubblicherò ricette di tutti i tipi sperando siano di vostro gradimento. Mi scuso in anticipo per ogni errore di scrittura, battitura e impostazione dovuto alla mia incompatibilità con l'informatica.
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la decima .....MENTE!
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giovedì 30 agosto 2012

Brioche





Da Peccati di gola di Luca Montersino


500g farina – 80g latte intero – 15g lievito birra – 180g uova – 70g zucchero semolato – 15g miele – 10g rum – 2g buccia limone – ½ bacca vaniglia – 8g sale – tuorli – panna


Versare la farina nella planetaria. Unire il lievito sbriciolato, il latte a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, il miele, il rum, vaniglia e limone. Impastare per circa 8 minuti a velocità bassa. Unire il burro morbido e frustato da parte poco alla volta, facendolo assorbire. Unire il sale e lavorare ancora sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar lievitare coprendo la ciotola con pellicola fino a che l’impasto non raddoppia di volume.











Sgonfiare l'impasto con le mani, ricoprirlo con pellicola e mettere in frigo per tre ore. Formare delle palline e metterle sulla placca del forno coperta di carta forno ben distanziate tra loro. Far lievitare fino a che raddoppino di volume. 


Devono lievitare in ambiente umido, forno spento con dentro una ciotola di acqua, altrimenti coprire sempre con pellicola. Lucidare le brioche con tuorlo e panna miscelati (pari peso). Infornare a 180°C fino a doratura.




Mia variante: mettere all’interno della pallina 1-2 quadretti di cioccolata o pezzi di fruttino. Dopo aver passato la miscela tuorli-panna spolverare con zucchero in granella.


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mercoledì 29 agosto 2012

Mafalde peperoni e burrata




350g mafalde – 1 peperone rosso – 1 peperone giallo – pomodorini piccadilly – stracciatella di burrata di bufala – basilico – aglio – olio – cipolla

Arrostire i peperoni, pulirli e tagliarli a strisce. Tuffare i pomodori in acqua bollente, spellarli e tagliarli a filetti. In una larga padella mettere olio, 1 spicchio di aglio intero, un filetto di cipolla e far rosolare. Unire i pomodori, basilico a pezzetti. Cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i peperoni, salare e dopo qualche minuto spegnere. Lessare al dente le mafalde, passarle in padella con il sugo e portare a cottura. Unire una parte della stracciatella, miscelare bene, impiattare  aggiungendo il resto della stracciatella.                                        


Mojito











6 foglie menta – ½ lime – 3cucchiaini pieni zucchero di canna – 5cl rum bianco – soda – ghiaccio

Fare 6 spicchietti dal mezzo lime, metterne 4 nel bicchiere insieme alle foglie di menta e lo zucchero, pestare senza strappare le foglie di menta. Riempire il bicchiere di ghiaccio spezzettato, unire il rum e completare con la soda.



Viaggio a New York







Naturalmente visitina dove ci sono dolci.


Eataly  New York























Hoboken New Jersey Carlo's bakery

Buddy,cake boss















venerdì 17 agosto 2012

Diabella pralinata




Da Le dolci tentazioni di Luca Montersino

Un dolce completamente senza zucchero. La ricetta è stata un pochino semplificata.


Pan di spagna al cioccolato senza zucchero: 80g burro – 80g maltitolo – 60g tuorli – 25g cioccolato fondente al 99% - 25g cioccolato fondente al maltitolo – 90g farina – 5g lievito baking – 5g cacao amaro – 85g albumi

Montare il burro con 40g di maltitolo, unire a filo i tuorli e i cioccolati fusi. Setacciare farina, lievito e cacao. Montare gli albumi con il resto del maltitolo. Miscelare tutto delicatamente, mettere nello stampo imburrato e infarinato ed infornare a 190°C per 20 mimuti

Bavarese cioccolato bianco e nocciola: 200g latte intero – 80g tuorli – 35g maltitolo – 185g cioccolato bianco al maltitolo – 80g pasta di nocciola – 6g gelatina in fogli – 500g panna
Sbiancare i tuorli con il maltitolo, versarvi sopra il latte bollente e cuocere fino a raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, la gelatina ammollata e strizzata, la pasta di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione, portare la temperatura di 4°C e unire la panna montata.

Ganasce: 250g cioccolato al latte al maltitolo – 250g panna

Far bollire la panna, versare sul cioccolato al latte tagliato a pezzetti e far sciogliere. Suddividere il composto in stampini in silicone a mezza sfera e mettere in freezer.

In uno stampo multiplo di mezza sfera in silicone versare ¾ di bavarese, inserire al centro la mezza sfera più piccola di ganasce, finire con un disco di pan di spagna al cioccolato. Mettere tutto in freezer. Sciogliere del cioccolato al latte al maltitolo e coprire per metà la diabella tolta dallo stampo, mettere delle nocciole tostate tritate e coprire tutto con cacao amaro. 


 



giovedì 16 agosto 2012

Verrine allo yogurt, fragole e zenzero




da Le dolci tentazioni di Luca Montersino


chantilly allo yogurt: 300g yogurt intero – 300g panna montata – 90g zucchero semolato – 5g gelatina in fogli

Scaldare 50g di yogurt e sciogliervi la gelatina già ammollata. Unire al resto dello yogurt freddo e unire la panna montata.

Gelèe fragole e zenzero: 300g purea di fragole – 90g zucchero semolato – 10g gelatina in fogli – 35g destrosio – 5g succo di limone – 15g zenzero fresco

Scaldare una parte della  purea di fragole, unire lo zucchero, il destrosio e la gelatina già ammollata. Amalgamare bene quindi unire il resto della purea fredda, il succo di limone e lo zenzero grattugiato.

Pan di spagna di riso – granella di pistacchio – 10g gelatina neutra


Mettere sul fondo delle coppette il pan di spagna a dadini. Alternare a strati la chantilly allo yogurt e al gelèe di fragole finendo con la chantilly. Fare una fossetta con un cucchiaino e mettere in freezer. Quando la chantilly diventa solida inserire nella fossetta altra gelèe di fragola e zenzero. Rimettere i freezer. 
Servire con gelatina e granella di pistacchio.















mercoledì 15 agosto 2012

Tronchetto foresta nera







da Peccati di gola di Luca Montersino.

Per un quadro di acciaio 24x24

Pan di spagna al cacao: 110g tuorli – 135g uova intere – 170g zucchero semolato – 50g burro – 120g farina – 30g fecola di patate – 20g cacao

Imburrare e infarinare lo stampo. Scaldare le uova e lo zucchero, trasferire in planetaria e montare bene. Sciogliere il burro, stemperarlo con poca montata di uova poi unire il tutto. Aggiungere a mano la farina, il cacao e la fecola prima setacciati. Infornare a 180°C per circa 25 minuti.

Crema chocolatine: 85g crema pasticcera – 135g cioccolato al 50% - 465 panna da montare

Scaldare la crema pasticcera a 35°C, unire il cioccolato fuso, mescolare bene e unire la panna montata.

Panna al kirsch:500g panna fresca – 125g zucchero semolato – 10g di kirsch – vaniglia

Montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, unire il kirsch.

Bagna al kirsch: 100g di zucchero liquido al 70% - 100g acqua – 25g kirsch

Unire gli ingredienti
150g cioccolato al 50% - 100g amarene

Tagliare il pan di spagna a fette alte 1cm e coprire il fondo del quadro di acciaio. Bagnare . fare uno strato sempre alto 1 cm con la panna al kirsch. Inserire nella panna le amarene. 




Coprire con altre fette di pan di spagna, bagnarle, fare uno strato di crema chocolatine. Mettere in freezer. 
. Tagliare il dolce in due tronchetti quando è ancora gelato. Decorare i due tronchetti con panna montata al kirsch e sfoglie o riccioli di cioccolato.





Ho fatto due versioni del dolce, uno analcolico. Ho sostituito il kirsch con lo sciroppo delle amarene





Con gli inevitabili avanzi facciamo monoporzioni





martedì 14 agosto 2012

Gli spaghetti di Ferdinando





250g spaghetti – ½ limone (succo e scorza gratt.) – prezzemolo q.b. – zenzero q.b. – 4 cucchiai olio evo – 3 calamari


Tagliare a strisce i calamari e saltarli in padella con poco olio a fuoco vivace fino a farli rosolare. In una terrina mettere l’olio, il prezzemolo tritato, succo di limone , scorza e zenzero tritato. Salare il tutto. Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e trasferirli nella terrina con il condimento.




lunedì 13 agosto 2012

Biscotti da latte






Questi biscotti sono tipici un po’ in tutti i paesi che si trovano in montagna in provincia di Latina e ogni nonna ha la propria ricetta. Raccogliendo le varie ricette, togliendo e mettendo qua e là, questa mi è piaciuta. L’unico problema è la quantità della farina che non viene mai menzionata. La quantità che ho messo nella ricetta potrebbe variare(+o-), l’impasto deve restare molto morbido.


3 uova – 280 zucchero semolato – 20g ammoniaca – 300ml latte – 900g farina – 1 limone gratt. – 150g burro morbido -


Fare la fontana con la farina, sciogliere l’ammoniaca nel latte, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare insieme al latte aggiunto gradualmente. Fare dei cilindri arrotolando la pasta con mano leggera, tagliare dei tronchetti e metterli sulla teglia del forno coperta con carta forno, spennellarli con poco latte e cospargere con zucchero semolato.


 Infornare a 180°C per circa 20 minuti.


 Versione con gocce di cioccolato e zucchero in granella.





Corona di riso






300g riso – 500ml brodo vegetale – 50g burro – 2 zucchine – 30g parmigiano – 50g prosciutto crudo – cipolla – olio evo – sale

Lavare le zucchine e grattugiarle con una grattugia dai fori grossi. Farle cuocere in padella con poco olio e un filino di cipolla e il prosciutto tagliato a dadini. Sciogliere 30g di burro insieme a pochissima cipolla, far tostare il riso, aggiungere il brodo bollente tutto insieme. Mettere il riso in un contenitore da forno, sigillare ed infornare a 200°C per 20 minuti esatti. Travasare il riso in una terrina , unire gli altri 20g di burro, il parmigiano, le zucchine e il prosciutto. Mettere in forma. Servire a temperatura ambiente