Nocciolino

PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 180g farina – 150g farina di nocciole – 150g burro – 80g zucchero semolato – 3 tuorli

Impastare velocemente gli ingredienti e mettere in frigo per 1 ora. Dopo rivestiti gli stampini rimettere in frigo per 15 minuti e poi infornare.

SALSA MOU: 125g zucchero semolato – 50g burro morbido – 50g acqua – 150g panna tiepida

Mettere l’acqua e lo zucchero in un polso netto e far caramellare. Decuocere il caramello prima con il burro morbido e poi con la panna tiepida. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA E CIOCCOLATO BIANCO: 170g cioccolato bianco – 2g gelatina in fogli – 100g latte intero – 5g sciroppo di glucosio – 200g panna fresca – 10g pasta di nocciola

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la gelatina strizzata e il glucosio. Passare tutto con un colino. Versare il latte caldo sul cioccolato, poco alla volta, amalgamare e versare la panna fredda. Aiutarsi con un minipimer. Mettere in frigo per 5-6 ore, quindi montare aggiungendo la pasta di nocciola.

BAVARESE ALLA VANIGLIA: 250g latte – 70g zucchero semolato – 75g tuorli – 6g gelatina in fogli – 250g panna montata – vaniglia

Mettere sul fuoco il latte con ½ bacca di vaniglia(semi) e scaldare. Frustare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte, colato, riportare sul fuoco e portare a 85°(crema inglese). Togliere la crema dalla pentola, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e far raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata e colare la bavarese in stampi a semispera. Mettere in freezer.

NOCCIOLE TOSTATE CARAMELLATE E RICOPERTE DI CIOCCOLATO: 100g nocciole tostate – 80g zucchero semolato – 100g cioccolato fondente

Mettere la zucchero in una padella di alluminio, unire le nocciole intiepidite, far “sabbiare”. Continuare la cottura sino a che lo zucchero caramella avvolgendo le nocciole. Versare su carta forno staccando le nocciole tra di loro. Lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato e versarvi dentro la metà delle nocciole fredde. Con una forchettina prendere le nocciole una alla volta e posarle su carta forno. Farle indurire. Pestare con un batticarne tra due fogli di carta forno le nocciole caramellate e quelle ricoperte di cioccolato ottenendo una granella “mista”.

Montaggio del dolcino: usare il cioccolato che resta dalle nocciole tostate e pennellare il fondo delle tartellette. Coprire il fondo con salsa mou. Mettere la crema namelaka in una sac à poche e  formare un cordone intorno alla tartelletta lasciando il centro libero. Sformare le semisfere di bavarese e posizionarle al centro del cordone di crema. Spolverare con granella mista di nocciole tostate e caramellate. Posizionare al centro una nocciola tostata caramellata ricoperta di cioccolato.